Bienvenidos al Cuarto frío | Revista DC

Bienvenidos al Cuarto frío

Crear una “sensación de restaurante al revés” es el propósito de la nueva propuesta del chef Koldo Miranda, un restaurante que llegó para impresionar no solo con su estética, sino con su absoluto homenaje al producto “en estado puro”.

“Un restaurante bajo la perspectiva de un cocinero” es el concepto gráfico de la novedad culinaria del vasco. De allí que escogiera uno de los espacios que más frecuenta el personal de un restaurante: la cámara frigorífica o cuarto frío.

Cuarto frío. Foto: Revista DC

Así que no espere la disposición común. En la entrada caen unos plásticos, la carta es como una orden de pedido, el logo es un código de barras, y la cocina es abierta, a la vista de todos los comensales y en donde sucede el otro gran fuerte de la propuesta: preparaciones más puras y esencialistas en el que el producto es el protagonista.

De una previa selección de 180 productos tabú (como le gusta llamarlos a Miranda y que conoció consultando en sus charlas, cátedras, equipos y hasta redes sociales), consolidaron la carta con un poco más de 40, en preparaciones donde lucen las influencias españolas, asiáticas y hasta colombianas del chef.

Cuarto frío. Foto: Revista DC
Koldo Miranda en Cuarto frío. Fotos: Revista DC

DC: De esos productos tabú, ¿cuáles pueden encontrarse?
Koldo Miranda: El palmito del Putumayo de tierras recuperadas donde previamente había plantaciones de cocaína. La pimienta verde es otro de los productos que me enamoran, el chontaduro, ¿qué más cositas? La alcachofa, la berenjena. También me interesa el pulpo… hay un montón de cosas interesantes así frescas. 

DC: Aunque los platos no tienen ‘presentaciones superfluas’, los hielos están grabados…
Cuarto frío se divide en dos conceptos: una experiencia líquida y una sólida. La sólida es todo el esencialismo del producto; la líquida, es el trabajo de hielo en el que hacemos bloques que desarrollamos, clarificamos y partimos en unas máquinas, los tallamos… Entonces es un poquito como ese trabajo artesanal en el que le damos tanta importancia a todo que hasta el hielo es súper importante. El hielo es el elemento de la búsqueda de la perfección: es ese hielo que aguante, que enfríe pero que no se te deshaga. Todo ese trabajo es como una obsesión.

Cuarto frío. Foto: Revista DC
Quinoa/Aguacate

DC: Son más los restaurantes y chefs que están integrando estos productos en la cocina, ¿cree que los colombianos están más conscientes de su producción?
Pienso que cada vez todos empezamos a ver más las bondades que tiene cada país y la zona de la tierra. Antes el campo estaba abandonado por todos los problemas que había de expropiación de tierras, de la gente que les quitaban todo y terminaban abandonando el campo... Esa herencia de padres a hijos del tratado del campo se vio truncada obviamente por todo el tema de desplazados. ¿Qué pasa ahora? Que cada día eso se ha venido solucionando más y el campo ha cogido más fuerza. En la actualidad Colombia es una de las despensas naturales del mundo y así la gente se ha ido dado cuenta, está más consciente y usa más productos de origen. Entonces empiezan a coger el carácter a lo propio. Cada vez nos damos cuenta que es tan importante viajar al Chocó como viajar a Miami.

Cuarto frío. Foto: Revista DC
Palmitos del Putumayo

DC: Culinariamente, ¿qué lo mantiene en Colombia?
Llevo 12 años yendo y viniendo, pero este último año es cuando realmente he vivido las cosas de corazón. He estado con señoras en el Pacífico, he estado en la Amazonía con comunidades indígenas… He visto la realidad de una Colombia que uno ama y quiere. Eso es lo que me mantiene acá: estos productos que son fiel imagen y reflejo de la sociedad.

Cuarto frío. Foto: Revista DC
Cóctel Setas

DC: Un plato, un cóctel y un postre que recomiende para la primera visita
De cóctel, el Setas; en platos, cualquiera de las verduras y hortalizas. Me quedaría con la alcachofa o con el palmito. También con un Yakitori de cordero. Y de postre la Torrija, un homenaje a un plato tradicional vasco, que es la receta de mi abuela.

Cuarto frío. Foto: Revista DC
Berenjena

Dónde: Carrera 14 # 86A-12
Horario: lunes a sábado, 12:00 m. a 11:30 p.m.; domingos, 12:00 m. a 5:00 p.m.
Rango de precios: cócteles, $27.000; platos, desde $8.000 hasta $45.000
Teléfono: 9278280
Instagram: @cuartofrio_gastro, @KoldoMiranda

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