Hablemos de arepas con Carlos Gaviria | Revista DC
Entrevista Carlos Gaviria. Chef Carlos Gaviria, Restaurante Cotiza Longaniza Bucaramanga

Hablemos de arepas con Carlos Gaviria

Tras haber ganado el Gourmand World Cookbook Award con su libro Técnicas profesionales de Cocina Colombiana, el chef Carlos Gaviria –Restaurante Cotiza Longaniza Bucaramanga–, decidió profundizar un capítulo de la gastronomía nacional: las arepas.

Este año, Gaviria presentó su libro Arepas colombianas. Técnicas profesionales de cocina como resultado de la profundización de ese capítulo de arepas que contenía su galardonada publicación. En él, recopila 60 recetas que realzan la riqueza culinaria que tenemos alrededor de este producto que, si bien ha sido un poco ignorado, ha estado siempre en nuestra gastronomía.  En Revista DC, hablamos con el chef:

Entrevista Carlos Gaviria. Foto: Felipe Pizano (Libro Técnicas profesionales de cocina colombiana)
Foto: Felipe Pizano (Libro Técnicas profesionales de cocina colombiana)

DC: ¿Cuántos tipos de arepas existen en Colombia?
C.G.: Yo no me atrevería a dar un número. El libro contiene son clasificaciones y da unas recetas aplicativas de ejemplo según cada tipo de masa. La riqueza infinita está en las mismas masas, porque puede tener diferentes sabores y diferentes comportamientos de acuerdo a cómo la hagan. Lo otro importante es desmitificar un poco que la arepa es igual a maíz. Allí vas a encontrar arepas de plátano, de yuca, de arroz, de papa, de arracacha, de ñame... Hay infinitas cantidades de arepas de otros productos.

DC: ¿Cuáles son las preparaciones más exóticas?
Todas tienen sus atributos. Las arepas boyacenses, por ejemplo, que están rellenas de quesos y cuajadas son muy interesantes. Hay una muy particular dentro de estas que se llama la arepa de güiba, que va rellena con arveja verde y cuajada. El tema de los lapingachos en Nariño con sus famosas arepas de papa también es muy interesante. Todas se vuelven muy exóticas precisamente por el desconocimiento de nuestra propia cocina. Como que son sorprendentes, pero han estado allí siempre.

Entrevista Carlos Gaviria. Foto: Felipe Pizano (Libro Técnicas profesionales de cocina colombiana)
Foto: Felipe Pizano (Libro Técnicas profesionales de cocina colombiana)

DC: ¿Cuál es la arepa que más le gusta?
Para mí una de las reinas es la arepa santandereana. Es una arepa hecha con maíz pelado, que nos identifica unos usos del maíz muy ancestrales y que está enriquecida con yuca, manteca de cerdo, chicharrones... La otra reina es la famosa arepa de huevo, que es algo muy exótico y sorprendente cuando se sopla en ese aceite y se rellena con un huevo crudo para volver a fritar. Además de lo simple y deliciosa que es.

DC: ¿Cómo no dejamos morir a la arepa?
Tenemos que encontrar valores culinarios en lo nuestro y creo que ya el país ha empezado a identificarse con eso. Hay que comprar el libro, estudiarlo y disfrutarlo. Además, quitarse de la cabeza el mito que, para hacer una arepa, necesitamos mejor dicho tres días pa' cocinar un maíz y otros dos para armarlo. Ahora, sí veo que se ha hecho mucho daño con el tema de las harinas procesadas que se venden en el mercado, porque eso construye una arepa de muy regular calidad.

DC Un gusto
Nos encanta celebrar lo nuestro, es por eso que desde Revista DC le recomendamos estos sitios para degustar unas buenas arepas:

Entrevista Carlos Gaviria. Yamile Sánchez
Yamile Sánchez

Arepas a la vieja usanza
El antropólogo Julián Estrada habla de “arepas con huella digital” que aún se amasan a mano. En Revista DC destacamos las de los Sánchez. Con más de siete versiones y manteniendo firme la tradición del recetario de Santander, Boyacá, Antioquia y Cundinamarca, esta familia con 31 años en este bello oficio se lleva todos los aplausos.

Dónde: Local 126 en Plaza Distrital de Mercado Siete de Agosto (Calle 66 # 23-20)
Horarios: domingo a domingo, 7:00 a.m. a 4:00 p.m.

Arepa e’ huevo & carimañola La Vid
Creado por Carmen de la Espriella, este restaurante se inspira en la comida costeña y ofrece una gran variedad de arepas y fritos de dicha región. Su gran protagonista es la tradicional reina, la arepa e’ huevo, la cual puede acompañar con un jugo de corozo, tamarindo, níspero o zapote, entre muchos otros.

Dónde: Calle 53B # 27A-25
Precio arepa: desde $3.600 hasta $4.800
Facebook: ArepaehuevoCO

Entrevista Carlos Gaviria. Foto: Felipe Pizano (Libro Técnicas profesionales de cocina colombiana)
Foto: Felipe Pizano (Libro Técnicas profesionales de cocina colombiana)

Albóndigas El Paisa
Este restaurante familiar liderado por Marina Romero, oriunda de Caldas (Antioquia), además de sus famosas albóndigas, ofrece arepas antioqueñas artesanales frescas, entre otras delicias, que no solo los ha vuelto populares en el barrio, sino que atrae a comensales de toda Bogotá, como afirma su dueña.

Dónde: Calle 4A #44-69
Precio arepa: con mantequilla, $2.000; con queso, $3.500; con chorizo, $5.500

Choclas
Si el gusto va por arepas de chócolo, pruebe estas típicas pereiranas hechas con 100 % maíz molido y queso artesanal en horno de leña. En su menú encontrará especiales acompañadas con chicharrón, chorizo, pincho de pollo o res, picadas, carne desmechada, ente otros. Incluso, waffles de chócolo.

Dónde: Carrera 58 # 128B-85; Calle 85 # 15-36
Precio arepa: Arepa de chócolo con mantequilla y queso criollo, $6.600; rellenas, $10.000
Facebook: choclas.co

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