Chef Álvaro Clavijo: “Esta etapa puede estar hasta más difícil que el cierre”

Establecido por la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS por sus siglas en inglés), desde 2004 cada 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef para crear conciencia sobre esta profesión vocacional que brinda experiencias únicas en cada bocado, pero que no la ha tenido fácil en general.

La incertidumbre es un mal que acecha constantemente esta actividad y el 2020 –el proclamado año de la incertidumbre– ha devastado a este sector en muchísimos países debido a la pandemia del COVID-19 y sus consecuencias en la vida social de las personas.

 

En nuestro país, por ejemplo, según datos de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica – Acodrés, se espera que de los 90.000 establecimientos que había, 48.100 no vuelvan a abrir sus puertas; más si se considera que la gran mayoría consisten en microempresas.

Únicamente en Bogotá, el 98 % de los restaurantes corresponden a microempresas, el 1,4 % a pequeñas empresas, el 0,2 % medianas empresas y el 0,1 % grandes empresas.

 

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“Tiene que volver a alguna normalidad”

Precisamente en la capital colombiana, en 2019 un restaurante se llevó el título del mejor en Colombia (y el séptimo en América Latina), en el Latin America’s 50 Best Restaurants: El Chato del chef Álvaro Clavijo.

Y tras venir de un año tan bueno para este joven restaurante, la pandemia y la cuarentena estricta lo llevó, como a muchos otros locales y chefs, a acudir al servicio a domicilio y a estrategias como clases de cocina en casa para no morir en esta etapa que, aunque fue muy dura, el mismo Clavijo reconoce como “menos difícil” que la reapertura iniciada en septiembre.

Para saber más sobre los enormes retos de este sector en este momento, las novedades de El Chato y de su nuevo proyecto llamado Fiambre, en Revista DC conversamos con el chef Álvaro Clavijo.

Entrevista Álvaro Clavijo El Chato Fiambre Foto Alejandro Osses @alejosses
Carne asada, verdolaga y tallo de acelga. Foto: Alejandro Osses @alejosses

DC: ¿Qué enseñanza podría decir que le dejó este año tan duro para el sector?

A.C.: La verdad enseñanzas muchas, pero una que se me venga a la cabeza es que ante cualquier adversidad siempre nos dimos cuenta que podíamos ser muy recursivos y realmente lograr poder salir adelante de una u otra manera. Siento que esa parte, como el descubrir ese potencial que teníamos de poder ver otras opciones del negocio dentro del mismo, es de las pocas cosas positivas que se pueden rescatar de este año.

DC: Desde su perspectiva como chef, ¿cree que la pandemia cambiará en adelante la dinámica de salir a comer?

A.C.: Creo que de alguna manera sí, porque realmente es una cosa muy compleja en el sentido de que la gente, mientras no haya vacuna, siento que tiene mucho miedo. Muchos detalles que incluyen el tema de la bioseguridad, van a cambiar por siempre. El aseo (que nosotros pensábamos que estábamos bien arriba en ese tema) yo creo que ahora, más que nunca, nos estamos dando cuenta de que podemos mejorar en muchas cosas y darle más seguridad al cliente en todo el tema sanitario. Pero en sí, creo que las cosas de una u otra manera van a volver a alguna normalidad. Tiene que volver a alguna normalidad.

Entrevista Álvaro Clavijo El Chato Fiambre Foto Alejandro Osses @alejosses
Foto: Alejandro Osses @alejosses

DC: El Chato reabrió al público el pasado 3 de septiembre, ¿cómo ha sido esta reactivación para el restaurante?

A.C.: Ha sido muy difícil porque la gente reserva y no va. Siento que la gente todavía como que se anima un poquito y después, a la hora de coger las llaves y salir de la casa, les cuesta. Nos pasa que con el 30 % del aforo que tenemos permitido, en el restaurante es 30 personas, de las cuales nos están llegando 10 o 12 y eso realmente nos mata. Eso me mata porque yo me preparo, nuestras preparaciones son largas, nosotros pedimos productos de varias partes del país, entonces llega y muchas veces lo estamos perdiendo porque la gente no viene. Eso es algo muy complejo de sobrellevar en estos momentos porque lo poco que hacemos lo estamos perdiendo. Yo siento que esta etapa puede estar hasta más difícil que el cierre, porque en el cierre digamos que uno sabía más o menos qué comprar por pedido, los domicilios era comida más de conservación…

 

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DC: Dijo en una entrevista para Blu Radio, en junio, que no veía la luz al final del túnel de esta situación, ¿cómo ve el panorama ahorita?

A.C.: La verdad la sigo viendo un poquito negra por lo que hablamos de que yo siento que realmente es muy complejo, sobre todo el tema de que la gente no está saliendo mucho a los restaurantes. Mi restaurante tenía una clientela muy extranjera, entonces, mientras no se reactiven los vuelos y el turismo, eso va a ser muy complejo también para nosotros de retomar. Pero pues, aguantar. Yo creo que hay un punto en que uno ya se cansa porque pedalear tanto sin ver resultados es muy complejo y El Chato es un restaurante muy joven. Hay veces que uno piensa que, de pronto, es mejor apagar y buscar otras opciones; pero, por ahora, seguimos adelante y estamos muy contentos con el menú nuevo que hicimos. Esperamos que la gente se anime más, por lo menos de aquí a final de año, y que la vacuna salga rápido para poder, ojalá, volver a la normalidad.

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Foto Alejandro Osses @alejosses

El Chato sigue adelante

Tras un mes y medio de apertura, el restaurante ubicado en Chapinero ha decidido presentar una carta completamente nueva en la que, aunque ya no hay clásicos, el comensal puede degustar todo lo que se desarrolló durante la cuarentena estricta.

Esta carta que sacamos fue una carta con muchas bases que construimos durante la cuarentena. Entonces nos dedicamos a experimentar con muchos ingredientes, a conservar muchos ingredientes para poder seguir apoyando a nuestros proveedores”, comenta Clavijo.

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Mambe y limonaria. Foto: Alejandro Osses @alejosses

Dentro de las entradas resaltan el cangrejo del Caribe servido con cubios, arroz y hierbas de azotea o los corazones de pollo con colinabo y puré de plátano con repollo.

En los platos fuertes destaca el asado de tira con fríjol frito en salsa de la casa, papa criolla y gremolata; y en los postres el mambe y limonaria, con marshmallow de miel y quinoa, y el helado de girasol.

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Perros calientes de Fiambre. Foto: Alejandro Osses @alejosses

Fiambre: una propuesta ganadora

La cuarentena no solo fue una oportunidad para experimentar y repensar el menú de El Chato, sino también para crear un proyecto que los ayudara a mantener el empleo con un producto ganador: pollo frito ahumado y salchichas.

Al cerrar Gaspar, un restaurante que teníamos en la 93, teníamos equipos de cocina, freidoras, extracción… Entonces dije: en vez de meterlo en una bodega que vale una plata, pues intentemos un local. Entonces encontré un local que siempre me había gustado, lo empezamos a remodelar y abrimos hace dos semanas”, explica el chef.

Fiambre es un restaurante ubicado en el Parque de Portugal, en Chapinero, que ofrece pollo frito apanado en masa madre, marinado en kéfir y con polvo de vinagre (se puede pedir clásico o ahumado); y opciones de perro caliente con salchicha de pollo artesanal ahumada, como uno con topping de ensaladilla de camarón u otro con relish de uva pasa.

 

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Y aunque actualmente se dedica 100 % al pollo, su idea a futuro es tener un mercado de productos también desarrollados en la cuarentena (como yogurt de coco vegano o tamales de berenjena), que la gente pueda ir, comprar y llevarse. También, paulatinamente ofrecerán opciones para veganos en el menú.

Sobre El Chato
Dónde: Calle 65 # 4-76 (Bogotá)
Horario: lunes a domingo con previa reserva
Teléfonos: (1) 7439931; 3197402664
Rango de precios: entradas, desde $10.000 hasta $33.000; platos fuertes, desde $43.000 hasta $62.000; postres, $12.000
Info.: elchato.co
Facebook: El Chato
Instagram: @elchato_rest

Sobre Fiambre
Dónde: Carrera 4A # 57-28
Horario: martes a domingo, 12:00 m. a 9:15 p.m. (si el lunes es festivo, trabajan con el mismo horario y descansan el martes)
Rango de precios: pollo frito, desde $15.000 hasta $41.000; perro caliente, $17.900
Encuéntralo también en Rappi
Instagram: @fiambr_e

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